Schulte: Veranstaltung ist gute Gelegenheit, auf große Handwerkskunst, qualitativ hochwertige Produkte und den zukunftsfähigen Beruf des Bäckers oder der Bäckerin aufmerksam zu machen
Dömitz – Heute fand im Schulzentrum Dömitz eine öffentliche Brotprüfung der Bäcker- und Konditoren-Innung Süd-Westmecklenburg in Verbindung mit dem Schulprojekt „Gesundes Frühstück“ statt. Neben der Brotprüfung und einem Show-Backen präsentierte sich auch die Handwerkskammer Schwerin mit einem Informationsstand für den Beruf der Bäckerin/des Bäckers. „Die Veranstaltung in Dömitz ist eine hervorragende Gelegenheit, auf die große Handwerkskunst, die qualitativ hochwertigen Produkte und auf den zukunftsfähigen Beruf des Bäckers oder der Bäckerin aufmerksam zu machen. Wir wollen mehr Jugendliche motivieren, sich für eine Ausbildung im handwerklichen Bereich zu interessieren.
Es lohnt sich, die vielfältigen Möglichkeiten des Handwerks kennen zu lernen – beispielsweise über ein Praktikum. Deshalb wird das Land künftig auch modellhaft eine Praktikumsprämie für freiwillige Ferienpraktika von Schülerinnen und Schülern in einem Handwerksbetrieb anschubweise finanzieren. Aus Landesmitteln wird eine Prämie von bis zu 120 Euro pro Woche für maximal drei Wochen Praktikum in den Schulferien finanziert“, sagte der Staatssekretär im Ministerium für Wirtschaft, Infrastruktur, Tourismus und Arbeit Jochen Schulte vor Ort.
Kooperationspartner der Veranstaltung sind das Deutsche Brotinstitut e.V. und die IKK – die Innovationskasse.
Seit dem Jahr 2014 gehört das deutsche Brot zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe, da es zur „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“ gehört. Diese Vielfalt zeigt sich auch in den rund 3.200 eingetragenen Brotsorten. Im Jahr 2022 wurden nach Angaben des Bäckerhandwerkes rund 1.647.000 Tonnen Brot von den Haushalten gekauft.
Die Bäcker und Konditoren sind in Mecklenburg-Vorpommern in fünf Innungen organisiert. Bundesweit gab es im Jahr 2022 insgesamt 9.607 Bäckerbetriebe. Der Kammerbezirk Schwerin zählt in diesem Jahr 52 Eintragungen im Bäcker- und 16 Eintragungen im Konditorenhandwerk. Im Jahr 2022 hat der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks insgesamt 4.211 Auszubildende im Bereich Bäcker erfasst. In Mecklenburg-Vorpommern waren es im Jahr 2022 insgesamt 56 Lehrlinge, 41 Männer und 15 Frauen.
Die Anzahl der Ausbildungsstätten im Jahr 2022 beläuft sich im Land auf 34. Nach Angaben der Handwerkskammer Schwerin befinden sich in diesem Jahr 19 Auszubildende im Bereich des Bäckerhandwerks und 8 Auszubildende im Bereich der Konditorei.
Das Deutsche Brotinstitut führt in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen von Backwaren durch, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwilliger Basis beteiligen können. Die Sachverständigen prüfen Brote, Brötchen und Stollen anhand verschiedener Kriterien. Das Ziel des Qualitäts-Tests ist es, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern, und um Kunden erstklassige Qualität zu bieten.
Die Kriterien nach Angaben des Deutschen Brotinstitutes
Form und Aussehen
Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.
Oberflächen- und Krusteneigenschaften
Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
Lockerung und Krumenbild
Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden. Beispielsweise sollte bei Weizenbroten die Krume locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren in der Krume gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – sonst kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.
Textur
Bei der Prüfung der Textur wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob die Krume am Messer kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.
Geruch
Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Er sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
Geschmack
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist er sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot.